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“朱门肉食无风味” 经霜历雪味最美

关于青菜的说明文总算在深夜谈吃呈现了,假如看完了文章你仍是不爱吃青菜,那么你真的是个情绪十分坚决的人,能够抵抗得了这冬天里的一抹甜美。

深夜君

正文 -

气候预报说冷空气来袭要降温,“有霜冻”哦,霜冻?这么说来,好吃的青菜应该就快上市了吧?

有那么点下厨知识的人都知道,青菜通过霜雪受过冻之后,茎肥叶厚,口感软糯无筋,滋味鲜美微甜,最是可口。为什么经霜历雪的青菜会特别好吃呢?就跟动物囤积脂肪应对隆冬的到来相同,跟着气温的下降,青菜也在不断堆积营养物质,所以冬天的青菜叶片和茎干都是又肥又厚。在霜打雪压之后,青菜为了不让自己被冻伤,又会将存储的淀粉成糖分,跟着糖分的增多,吃起来就添了分甜美滋味。不只是青菜,许多越冬蔬菜也都有这种霜打雪压格外甜的应激维护机制,比如冬天能够嘎嘣脆生啃着吃的大白萝卜。

古人尽管不知其所以然,可是一点也不阻碍他们知其然而大快朵颐,清人袁枚在《随园食单》里“瓢儿菜”一条中就写到:“炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。”袁枚所说的瓢儿菜便是青菜的一种,为了能在南边冬天的低温气候中露天越冬,习惯变化成菜叶趴在地上或许半趴在地上成长,所以这种青菜也称之为塌菜、乌塌菜。更早之前的南宋范成大有过一组描绘一年四时田园生活的大型诗词,其间《冬日田园杂兴》有这样的诗句:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥醲,朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”诗中的踏地菘说的便是塌菜,雪压之后的塌菜滋味甜美,豪门酒肉相比之下也索然寡味,在动物蛋白匮乏而名贵的古代,这应该是极高的赞誉了吧。

“朱门肉食无风味” 经霜历雪味最美

青菜是南边人的称号,北方人多称之为油菜,这又让南边人和产油观景两相宜那个油菜花的油菜搞不清楚了。其实不管青菜、油菜,都是俗称,真实的称号应该是小白菜,对,便是“小白菜呀,地里黄呀…”那个小白菜。古代南边的野生薹菜通过长时间的人工培养驯化后,原生的苦味逐步褪去,成为人们餐桌上的常客,古人给起了个很有意思的姓名—菘。李时珍曾引证宋人陆佃的《埤雅》这么解释道:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗谓之白菜,其色青白也。”人们后来又拿这个菘和北方的芜菁杂交培养出了现在的大白菜,所以论起根由来,牛高马大个头壮的大白菜还得管小白菜喊声老一辈。

南北朝时分的南齐文惠太子曾问当朝名士周顒:“菜食何味最胜?”周顒对曰:“春初早韭,秋末晚菘。”那时分人们就现已认识到白菜的甘旨了。当然,甘旨还得会做才干真实成为美食。本地论坛上就有个新嫁为人妇、洗手作羹汤的妹子,发帖吐槽这个炒青菜看着简略可便是怎样都做欠好。历来只管动嘴吃动笔写的袁枚早就说了,调配须知“炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油”在“瓢儿菜”那条里,他又特别提醒了一句“不加别物,宜用荤油”

所以方法很简略,用猪油炒嘛。菜场里矮菩头青菜买好,往前两步,肉摊上再切点儿偏肥的五花。回家后青菜洗净控干,五花切丁先行下锅,中小火熬出油,油得略多,顺带还能有喷香的油渣。先下菜梗翻炒至微软,再下菜叶。有喜爱爽脆口感的说要旺火快炒,一会会就出锅,我倒觉得,这个时节的青菜便是吃个软糯甜美,所以得多炒会,撒盐点糖调味后还得稍加水焖一小会儿,待到汤汁略干,再起锅装盘。多炒了下又焖了会,这卖相也许不见得咋样,但滋味么,确实是“朱门肉食无风味”就着这盘子炒青菜,白米饭都能够多来碗。

文 / 我是司空

BGM / 日光 - 苏打绿

3、深夜谈吃不是商业机构,没什么收入,付出不了稿费,还请见谅

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本文相关词条概念解析:

青菜

薹菜别号青菜,为十字花科芸薹属芸薹种,白菜亚种的一个变种,一二年生草本植物,原产于我国,是我国黄河和淮河流域的当地特产蔬菜之一,以山东和江苏等地栽培较多。食用部分为植株的全株,即麦苗或成长株的嫩叶、叶柄、未开花的嫩菜薹和肉质根,其含钾、钙等矿质元素较高。薹菜是白菜亚种中最为耐寒的绿叶蔬菜,在北京郊区能够秋季露地耕种,稍加掩盖或设风障维护,即能安全越冬,来年春季返青成长后采收上市,可为北京早春商场供给最新鲜物美的露地叶菜。

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